perbedaanmetode ini dengan metode termogravimetri adalah pada penggunaannya dimana metode ini digunakan untuk bahan - bahan pangan yang sensitif terhadap panas seperti sayuran dan buah-buahan kering (aoac method 967.19 e-g), cokelat (aoac method 977.10), kopi panggang, minyak dan lemak (aoac method 984.20) serta makanan dengan kadar air rendah Melaluimata kuliah pengendalian mutu produk pangan (PMP), dapat diketahui pangan tersebut diterima atau tidak di masyarakat, lewat uji penerimaan atau uji sensori. Menurut Dosen Fakultas Biologi UKSW, Dra Lusiawati Dewi MSc, mengatakan uji tersebut dinamakan uji hedonik, sebuah pengujian dalam analisa sensori organoleptik. LembagaPengujian Produk Makanan BPOM. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) adalah sebuah lembaga pemerintahan yang dikelola oleh Menteri Kesahatan. BPOM dapat diakses melalui layanan pengaduan konsumen yang nantinya akan menindak lanjuti obat dan makanan yang dikonsumsi masyarakat. Pengujian dilakukan dengan proses yang ketat. Mulai dari ProsedurPemantauan CCP adalah suatu tata kelola pemeriksaan yang umumnya dibuat dengan menggunakan catatan tertulis untuk melihat urutan, operasi, dan juga ukuran yang terjadi selama proses produksi berlangsung. Tujuannya adalah agar bisa mengetahui kendala, masalah, atau penyimpangan yang terjadi. Produkpangan fermentasi adalah proses yang melibatkan mikroorganisme sehingga menghasilkan suatu produk baru yang memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan. Mikroorganisme dapat merugikan suatu produk pangan apabila mikroorganisme tersebut bersifat patogen atau racun bagi tubuh manusia. Aplikasi Aplikasi pengujian universal dalam rentang gaya kecil. Produk. Alat uji makanan. Industri makanan juga mencakup berbagai macam aplikasi, mulai dari analisis tekstur hingga pengujian viskositas. ZwickRoell menawarkan alat uji yang sempurna untuk setiap persyaratan pengujian. ke Alat uji makanan. Penyaringanatau pemilihan ide produk. Pengembangan dan pengujian konsep. Menyusun strategi pemasaran. Melakukan analisis bisnis (business analysis). Mengembangkan dan menyempurnakan produk. Uji pemasaran (skala kecil). Memasarkan produk dalam skala besar (komersialisasi). Baca juga: 7 Tips Branding Produk Makanan Agar Dikenal Banyak Orang 1nfOkA. loading... Kompetensi yang Dibutuhkan untuk Bekerja di bagian Quality ControlDalam upaya mendukung performanya, seorang yang bekerja pada bidang Quality Control harus mempunyai beberapa kompetensi, antara laina. Memimpin tim dengan baikb. Memahami standar mutu pangan, baik skala nasional atau internasionalc. Merencanakan, mengarahkan, dan mengendalikan proses produksid. Analisis parameter mutu bahan pembuatan produk ke dalam sifat kimia, fisik, dan biologise. Mencari tahu potensi pengembangan produkf. Memiliki ketrampilan komputer yang baik termasuk Microsoft Office dan databaseg. Time management, memahami apa yang perlu dilakukan segera dan apa yang dilakukan Quality Control Bekerja?Penekanan Quality Control terletak pada pengujian produk untuk mendapatkan produk yang mengalami kecacatan. Dengan cara memilih produk yang akan diuji, biasanya mereka melakukan pemilihan produk secara acak atau dengan teknik sampling. Setelah itu mereka menguji produk yang cacat dan akan dilaporkan kepada manajemen pembuat keputusan apakah produk dapat diterima atau menjadi seorang Quality Control, salah satunya Anda harus lulus Pendidikan Strata 1 S1. Jurusan kuliah yang sesuai untuk Quality Control di Industri Makanan yang sesuai adalah jurusan Teknologi Pangan. Sebab, di jurusan ini Anda nanti akan mempelajari proses produksi makanan dari pertama kali makanan diolah, Anda juga akan memastikan apakah makanan aman untuk dikonsumsi dan sudah memenuhi kebutuhan gizi konsumen. Selain itu, di jurusan ini Anda akan mempelajari proses pengemasan, pengawetan, distribusi, dan penyimpanan Apa Saja yang Harus Dipersiapkan?Teknologi pangan adalah jurusan yang fokus untuk mempelajari prinsip teknik, fisika, dan kimia untuk menunjang proses pemilihan bahan baku pangan hingga proses pembuatan, pengemasan, dan distribusi produk awal kuliah, akan di ajarkan kembali berhubungan dengan cabang ilmu pengetahuan alam, seperti fisika, kimia, dan biologi. Tahun-tahun berikutnya, mahasiswa/i akan diarahkan untuk mata kuliah khusus, yaitu bioteknologi. Beranda Articles Pedoman teknis Pengujian Pangan Pengujian Pangan . PENGUJIAN BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA . 1. Latar BelakangDalam rangka menjamin keamanan pangan bagi masyarakat Indonesia, Badan POM RI menyelenggarakan Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Salah satu strategi implementasi program penyelenggaraan pasar aman dari bahan berbahaya adalah Program Pengawasan Keamanan Pangan Pasar. Bentuk kegiatan yang dilakukan untuk mendukung program ini adalah Identifikasi pasar tradisional untuk pengendalian bahan berbahayaIdentifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahayaPengambilan contoh sampling bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahayaPengujian dan pelaporan hasil pengujian bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahayaMonitoring dan evaluasiKegiatan pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya dalam rangka penyelenggaraan program pasar aman dari bahan berbahaya bertujuan untuk Mengidentifikasi jenis-jenis produk apa saja yang merupakan bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya yang masih beredar di kondisi/status keamanan produk-produk pangan dari penyalahgunaan bahan berbahaya yang dijual pada setiap pasar. Data ini sangat bermanfaat untuk tahapan kegiatan selanjutnya yaitu monitoring dan bahan berbahaya pada produk-produk hasil sampling di pasar dilakukan menggunakan kit pengujian cepat rapid test kit. Pengujian sampel harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang diberikan oleh masing-masing kit TujuanModul Pengujian Dan Pelaporan Hasil Pengujian Bahan Berbahaya Dan Pangan Yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya ini disusun sebagai panduan yang dapat digunakan oleh para pemangku kepentingan khususnya Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya atau petugas yang berwenang untuk melakukan pengujian dan pelaporan hasil pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan Ruang LingkupModul ini akan menjelaskan cara pengujia cepat bahan-bahan berbahaya pada sampel-sampel yang diduga sebagai bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan 4 empat pengujian bahan berbahaya yang mengandung kit pengujian cepat rapid test kit yang dijelaskan pada modul ini, yaitu Kit pengujian cepat boraksKit pengujian cepat formalinKit pengujian cepat kuning metanil Methanyl YellowKit pengujian cepat rhodamin BSelain itu, dijelaskan pula cara pelaporan hasil pengujian sampel yang telah CARA PENGUJIAN CEPAT SAMPEL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYASaat ini alat uji cepat bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya banyak terseda di pasaran dengan berbagai merk dagang sesuai produsen pembuatnya. Masing-masing alat uji cepat tersebut dilengkapi dengan petunjuk cara penggunaan, oleh karena itu penting untuk diperhatikan bahwa penggunaan alat uji cepat atau rapid test kit harus mengikuti petunjuk penggunaan yang diberikan oleh produsen. Pada prinsipnya pengujian cepat menggunakan rapid test kit untuk setiap parameter bahan berbahaya sama namun karena merk rapid test kit yang digunakan berbeda-beda setiap tahunnya maka cara penggunaan agar menyesuaikan dengan petunjuk penggunaan yang diberikan oleh produsen. Pada modul ini akan dijelaskan cara penggunaan alat pengujian cepat rapid test kit yang digunakan oleh Badan POM yang masih mengacu kepada cara penggunaan rapid test kit sesuai merk yang digunakan pada tahun Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit Boraks* Prinsip uji cepat boraks adalah pembentukan senyawa rososianin berwarna merah dari Boron dan Kurkumin. Perhatian Jika pereaksi I Boraks terkena kulit, cuci segera dengan air dan sabunJauhkan rapid test kit dari jangkauan Simpan pada suhu ruangSimpan kertas pereaksi II Boraks dalam wadah tertutup rapat dan tidak terkena sinar secara Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit Formalin*Prinsip uji cepat formalin adalah pembentukan senyawa kompleks berwarna merah ungu dari reaksi antara formaldehid dan 4-amino-3-hidrazino-5-mercapto-1,2,4-Triazole. Perhatian Jika pereaksi I Formalin terkena kulit, cuci segera dengan air dan sabunJauhkan rapid test kit dari jangkauan Simpan pada suhu Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit Kuning Metanil Methanyl Yellow*Prinsip uji cepat kuning metanil adalah pembentukan warna ungu kecokelatan dari kuning metanil dengan asam. Perhatian Jika pereaksi I Formalin terkena kulit, cuci segera dengan air dan sabunJauhkan rapid test kit dari jangkauan Simpan pada suhu Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit Rhodamin B*Prinsip uji cepat rhodamin B adalah pembentukan senyawa kompleks berwarna ungu lembayung dari rhodamin B dengan Garam Antimon yang larut dalam pelarut organik. Perhatian Jika pereaksi I Formalin terkena kulit, cuci segera dengan air dan sabunJauhkan rapid test kit dari jangkauan Simpan pada suhu Jenis Bahan Berbahaya yang Diujikan Pada Sampel PanganHal yang harus diperhatikan oleh petugas yang akan melakukan pengujian bahan berbahaya pada sampel produk pangan adalah tidak seluruh jenis bahan berbahaya Boraks, Formalin, Kuning Metanil, dan Rhodamin B diujikan pada satu sampel adalah parameter uji bahan berbahaya yang harus dilakukan pada jenis-jenis produk pangan yang telah di-sampling 3. PELAPORAN HASIL PENGUJIAN SAMPEL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN Cara Pelaporan Hasil PengujianData hasil pengujian sampel yang diduga mengandung bahan berbahaya dari setiap pedagang pada satu pasar yang sama dilaporkan ke dalam Tabel Pelaporan Hasil PengujianSetelah semua data hasil pengujian dimasukkan dengan benar, data tersebut diolah dengan program untuk mengetahui jumlah sampel yang tidak memenuhi syaratBerikut contoh pelaporan hasil pengujian sampelLampiran 1. Pelaporan hasil pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahayaForm P04PELAPORAN HASIL PENGUJIAN BAHAN BERBAHAYA DAN PANGANYANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYATerminologiSampel adalah contoh produk hasil sampling yang diuji keberadaan satu atau lebih jenis bahan berbahaya. Kelompok sampel dibedakan ke dalam dua kolom > Bahan berbahaya, jenis produk yang diisikan pada kolom ini adalah produk yang teridentifikasi ke dalam kelompok bahan berbahaya pada Formulir Pendataan Pedagang> Pangan, jenis produk yang diisikan pada kolom ini adalah produk-produk yang teridentifikasi ke dalam kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya pada formulir pendataan pedagangPetunjuk Pengisian Formulir ini diperuntukkan untuk data suatu pasarIsilah hasil pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya dari setiap pedagang pada kolom yang tersediaApabila pengujian sampel memberikan hasil positif, isikan angka “1” pada kolom hasil uji bahan berbahaya yang diujikanApabila pengujian sampel memberikan hasil negatif, isikan angka “0” pada kolom hasil uji bahan berbahaya yang diujikan * Diisi “1” pada kolom yang tepat jika sampel positif mengandung bahan kimia yang diuji merupakan produk TMS = Tidak Memenuhi Syarat; atau “0” pada kolom yang tepat jika sampel negatif tidak mengandung Bahan kimia yang diujiKota/Kabupaten, Tanggal/bulan/tahunFasilitator/PetugasNama Fasilitator/Petugas 1 ttdNama Fasilitator/Petugas 1 ttdSumber Buku Pelatihan Fasilitator Pasar Aman Dari Bahan BerbahayaPengujian Bahan Berbahaya dan Pangan Yang Diduga Mengandung Bahan BerbahayaPengarah Drs. Suratmono, Mustofa , Apt., Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Gitapratiwi, Herawati, Bosar Pardede, Apt., Ani Rohmaniyati, Apt., Yayan Cahyani, AptRatminah, Apt., Apt., Views 13964 Produk makanan dan minuman tidaklah lepas dari pengujian kualitas, justru pengujian kualitas makanan dan minuman menjadi lebih ketat semenjak pandemi berlangsung. Kebutuhan yang semakin meningkat juga menyebabkan pengujian yang dilakukan haruslah optimal dan efisien baik terhadap hasil maupun waktu analisanya. Salah satu faktor efisien dan optimalnya suatu analisa adalah pemilihan instrument dalam analisa. Lalu seberapa besar pengaruh penggunaan instrumen yang lebih modern dibandingkan instrumen semi atau konvensional pada analisa yang dilakukan? Artikel ini akan membahas instrument yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia SNI nomor 2891 tahun 1992. Makanan bergizi adalah kebutuhan wajib yang harus dipenuhi oleh semua orang. Kekurangan makanan bergizi dapat menyebabkan dampak buruk bagi kesehatan seperti mudah kedinginan, mudah lelah, penurunan berat badan hingga turunnya daya tahan tubuh. Gizi yang terkandung dalam makanan atau suatu minuman tertentu tentunya tidak lepas dari pemantauan kualitas yang selalu dilakukan oleh produsen. Pemantauan kualitas ini dilakukan dengan melakukan pengujian berbegai parameter pada produk. Adapun parameter uji tersebut disebutkan dalam Standar Nasional Indonesia SNI nomor 2891 tahun 1992, yakni kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, laktosa, serat kasar, kekentalan, bagian yang tak larut dalam air, kehalusan, NaCl, pH, dan bobot jenis. Penjelasan beberapa pengujian ini dapat simak pada penjabaran dibawah ini. 1. Kadar Air Dalam produk makanan, kadar air berfungsi untuk membentuk dan mempertahankan tekstur makanan, serta berperan untuk menentukan rasa, berat, dan umur simpan dari produk makanan. Jika kadar air berlebih maka tekstur produk akan menjadi lembek, bahkan dapat menyebabkan penggumpalan dan penyumbatan pada pipa selama proses produksi. Semakin besar kadar air dalam produk pangan juga memicu kecepatan bakteri untuk tumbuh yang dapat menyebabkan rusaknya produk. Sebaliknya, jika kadar air dalam suatu produk kurang produk akan cenderung kaku dan mempengaruhi konsistensi produk yang dihasilkan. Estimasi kadar air dari beberapa produk makanan ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Kadar Air Beberapa Produk Makanan Nielsen, 2010 No Makanan Kadar Air % 1 Yogurt , tanpa rasa dan rendah lemak 2 Susu, rendah lemak, cair 3 Sereal jagung 4 Mentega asin 5 Biskuit asin Secara umum kadar air ditentukan dengan menggunakan metode termogravimetri thermogravimentry dan titrasi karl fisher Karl Fisher Titration. Metode termogravimetri direkomendasikan dalam Standar Nasional Indonesia SNI serta beberapa official metode seperti pada Association of Official Analytical Chemists AOAC dan Food and Drugs Administration FDA. Pada prinsipnya, metode termogravimetri dilakukan dengan membandingkan bobot sampel sebelum dan setelah pemanasan dilakukan pada sampel. Alat yang digunakan pun beragam, seperti oven, forced draft oven ataupun vacuum oven yang didukung dengan neraca analitik dan desikator, moisture analyzer, microwave analyzer, serta infrared drying oven. Namun dari seluruh alat yang telah disebutkan, alat yang paling umum digunakan adalah oven, forced draft oven ataupun vacuum oven yang didukung dengan neraca analitik analytical balance dan desikator. Alur dari uji kadar air ini dapat dilihat pada Gambar 1 dan hasil kadar air dapat ditentukan dengan rumus dengan W0 adalah berat wadah g W1 adalah berat wadah dengan contoh g W2 adalah berat wadah contoh uji setelah dikeringkan g Gambar 1. Alur Pengujian Kadar Air dengan Metode Drying Oven Sedikit berbeda dengan metode drying oven, metode termogravimetri juga dapat menggunakan alat berupa moisture analyzer, yang ditujukkan pada Gambar 2a. Metode lainnya, yakni metode titrasi Karl Fisher Karl Fisher titration dilakukan dengan menggunakan alat titrator otomatis karl fisher automatic Karl Fisher Titrator dengan prinsip titrasi reduksi-oksidasi redoks antara iodin dan sulfit dengan media berupa metanol dan piridina. Contoh tampilan alat titrator Karl Fisher dapat dilihat pada Gambar 2b. Perbedaan metode ini dengan metode termogravimetri adalah pada penggunaannya dimana metode ini digunakan untuk bahan - bahan pangan yang sensitif terhadap panas seperti sayuran dan buah-buahan kering AOAC method E-G, cokelat AOAC method kopi panggang, minyak dan lemak AOAC method serta makanan dengan kadar air rendah namun memiliki kadar protein atau gula yang tinggi. Reaksi yang terjadi pada saat proses titrasi karl fisher adalah sebagai berikut Gambar 2. Alat Moisture Analyzer a, Alat Titrator Karl Fisher b Selain metode termogravimetri dan metode titrasi Karl Fisher, terdapat metode lainnya yang direkomendasikan oleh Standar Nasional Indonesia SNI nomor 2981 tahun 1992, yakni metode destilasi refluks. Prinsip metode ini didasarkan pada pemisahan zat azeotropik dengan pelarut organik dengan pelarut xylol dan toluena. Metode ini dapat digunakan untuk sampel seperti rempah – rempah AOAC method keju AOAC method dan pakan hewan AOAC method Namun metode ini masih menggunakan alat – alat kaca glassware sehingga masih bersifat manual dan beresiko untuk keselamatan analis karena rangkaian yang mudah pecah. 2. Kadar Protein Analisa kadar protein penting dilakukan untuk pengisian label nutrisi, penentuan harga pada produk, investigasi fungsi sifat, serta penentuan aktivitas mikrobiologi. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui total kandungan protein, kandungan protein khusus dalam suatu campuran, kandungan protein selama proses isolasi dan pemurnian protein, non-protein nitrogen, komposisi asam amino, serta nilai nutrisi protein suatu produk. Dalam hal ini, Standar Nasional Indonesia Nomor 2981 Tahun 1992 merekomendasikan metode Kjeldahl dan metode formol untuk penentuan protein. Metode Kjeldahl ditentukan melalui 3 tahap, yakni tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi. Pada prinsipnya, metode ini didasarkan pada pengubahan molekul protein menjadi gas ammonia yang ditangkap oleh asam borat dan ditentukan kadarnya dengan cara titrasi. Metode ini menggunakan reagen berupa asam sulfat pekat H2SO4, Kalium Sulfat K2SO4, dan Tembaga Sulfat CuSO4 pada tahap destruksi, sedangkan pada tahap destilasi digunakan reagen NaOH dan Asam borat dan diakhiri dengan menitar destilat hasil destilasi dengan larutan asam dengan indikator tertentu. Larutan indikator yang biasanya digunakan adalah larutan bromkresol hijau bromcresol green dan metil merah methyl red, beberapa literatur juga menyebutkan bahwa indikator phenolphtalein PP dapat digunakan untuk tahapan titrasi metode Kjeldahl. Persamaan reaksi dari keseluruhan tahapan metode Kjeldahl adalah sebagai berikut Metode ini dijelaskan lebih rinci pada artikel sebelumnya yang memuat uji protein pada produk olahan susu dairy product. Terkait alat yang dapat digunakan untuk metode ini, rangkaian alat kaca glassware tetap dapat digunakan. Namun, banyak analis yang setuju bahwa menggunakan peralatan manual ini kurang efisien karena waktu yang dibutuhkan cukup lama baik dalam proses destruksi maupun dalam proses destilasi dan titrasi. Terlebih lagi, titrasi manual dengan menggunakan buret kaca masih berpotensi terjadinya human error berupa kesalahan paralaks serta hasil yang masih berisfat subjektif dan analis masih harus menghitung kadar protein secara manual beserta dengan estimasi ketidakpastian dari analisa yang dilakukan. Hal ini tentunya berbeda jika metode Kjeldahl dilakukan dengan menggunakan instrument modern, yang mana dalam hal ini alat digester Kjeldahl serta Unit Destilator Kjeldahl UDK dapat digunakan, bahkan terdapat Unit Destilator Kjeldahl UDK yang sudah dilengkapi dengan titrator atau analisa dapat menggunakan automatic titrator pada saat tahap titrasi. Perbedaan rangkaian alat manual dan alat modern untuk metode Kjeldahl ini dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Rangkaian Uji Kjeldahl a Secara Manual, b Modern Adapun kelebihan dan kekurangan pemakaian alat manual maupun modern telah dirangkum pada Tabel 2. Dari Tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa penggunaan instrumentasi modern untuk metode Kjeldahl dapat dijadikan sebagai referensi karena dapat meningkatkan efisiensi analisa pada sisi waktu maupun akurasi analisa. Tabel 2. Metode Kjeldahl Manual vs Modern Parameter Menggunakan Instrument Cara Manual Efisiensi Waktu Relatif lebih cepat dengan estimasi waktu - Tahap Destruksi ±120 menit - Tahap Destilasi ± 5 Menit - Tahap Destilasi dan Titrasi ± 5 menit Relatif lebih lama dengan estimasi waktu - Tahap Destruksi ± 360 menit - Tahap Destilasi tidak dapat ditentukan pasti optimalnya - Tahap Titrasi ± 10 menit Sifat Hasil Titrasi Objektif Subjektif karena berpotensi terjadinya human error seperti kesalahan paralaks Hasil Muncul Angka pada display Alat dalam % protein, N mg, mg Protein Dihitung dengan perhitungan manual Akurasi Tercantum pada spesifikasi Alat Diketahui melalui perhitungan estimasi ketidakpastian Keamanan untuk analis Lebih aman karena dilengkapi dengan adanya protection guard dan alarm pada alat Lebih beresiko pada analis untuk terpapar residu reagen ataupun pecahnya rangkaian alat. Biaya Relatif lebih mahal Relatif lebih murah 3. Kadar Lemak Selain protein, lemak adalah parameter yang penting untuk dipantau karena jika kadar lemak pada makanan terlalu banyak, maka dapat menyebabkan dampak negatif seperti obesitas, kolesterol tinggi, darah tinggi, penyakit jantung koroner dan lainnya. Oleh karena itu, lembaga kesehatan dunia World Health Organization/WHO menghimbau untuk mengurangi jumlah asupan lemak total hingga kurang dari 30%. Dalam penentuan lemak, salah metode yang direkomendasikan dalam Standar Nasional Indonesia SNI nomor 2891 Tahun 1992 adalah metode ekstraksi pelarut atau sering disebut sebagai metode Sokletasi. Metode ekstraksi ini dilakukan dengan merendam sampel menggunakan pelarut murni dalam suatu siklus tertentu. Metode ini juga menganut prinsip gravimetri dengan membandingkan bobot sebelum dan setelah proses ekstraksi dan pengeringan menggunakan oven. Rumus yang digunakan untuk menentukan kadar lemak dapat ditulis sebagai berikut Meski metode ini sangat umum digunakan, namun metode sokletasi masih tergolong manual, yakni dengan menggunakan rangkaian alat kaca glassware dan hotplate/ heating mentle. Rangkaian alat kaca tersebut terdiri dari labu alas bulat, tabung soklet, batu didih dan kondensor yang dapat ditunjukkan pada Gambar 4. Pada Gambar 4 juga dapat dilihat 1 siklus dalam proses ekstraksi sokletasi. Keseluruhan proses sokletasi ini biasanya dilakukan selama ± 6 jam. Namun hal ini kuranglah efisien jika sampel yang diterima analis terlampau banyak. Tentunya penggunaan instrumentasi modern sangat membantu untuk kebutuhan ini. Gambar 4. Rangkaian Alat Sokletasi Dengan penggunaan instrument, waktu ekstraksi secara keseluruhan yang dibutuhkan hanyalah berkisar ± 2 jam yang mana metode ini disebut sebagai metode Randall. Sedikit berbeda dengan metode sokletasi, metode ini berprinsip pada perendaman pada pelarut panas sehingga ekstraksi Metode ini terdiri dari 3 sampai 5 tahap, yakni tahap perendaman immersion, tahap pencucian washing, tahap pemulihan pelarut serta tahap tambahan seperti tahap pengangkatan sampel removing dan tahap pendinginan. Penjelasan lebih detail terhadap metode ini dapat dibaca pada artikel sebelumnya. Selain efisiensi waktu, keuntungan lainnya adalah pelarut yang digunakan lebih sedikit, pelarut yang telah digunakan pun dapat digunakan untuk jenis sampel yang sama, ekstraksi dapat dilangsungkan pada 3 sampai 6 sampel berbeda, dan lebih aman untuk analis. Adapun keseluruhan tahapan dari pengujian lemak ini ditunjukkan pada Gambar 5. Gambar 5. Tahapan Pengujian Lemak dengan Metode Ekstraksi Pelarut 4. pH PH adalah derajat keasaman suatu material atau minus dari logaritma konsentrasi ion hidrogen yang terkandung dalam sampel. Parameter ini sangatlah penting untuk dipantau karena pH merupakan tolak ukur kondisi munculnya kontaminasi bakteri, jamur ataupun mikroorganisme lainnya pada produk yang dapat menyebabkan kerusakan pada tekstur, perubahan rasa, maupun gizi produk terkait. Dalam pengukuran pH sampel makanan dan minuman, disarankan dalam Standar Nasional Indonesia SNI Nomor 2891 Tahun 1992 untuk menggunakan alat pH meter. Namun, perlu menjadi catatan untuk seluruh analis bahwa perlakuan pengujian pH pada setiap sampel makanan dan minuman tidaklah sama. Hal ini dikarenakan setiap makanan dan minuman memiliki variasi bentuk maupun kandungan yang berbeda – beda sehingga kebutuhan elektroda pengukur pH dari masing – masing jenis makanan pun berbeda – beda. Lalu apa yang terjadi jika elektroda yang digunakan tidak cocok incompatible pada makanan yang hendak diuji? Hal ini tentunya dapat menyebabkan pembacaan lambat, siklus dalam elektroda yang tidak teratur akibat terblokadenya junction pada elektroda, atau bahkan dapat menyebabkan munculnya error pada display karena tidak dapat terbacanya aktivitas ion hidrogen H+ pada sampel. Sebagai contoh, pengukuran pH pada produk olahan susu dairy products seperti susu cair membutuhkan elektroda khusus yang memiliki tipe junction annular sleeve sure-flow, sedangkan produk keju lebih disarankan untuk menggunakan elektroda dengan tipe junction keramik ceramic dengan ujung yang tajam spear tip. Hal ini karena partikel – partikel teremulsi pada susu yang bergerak dapat mengakibatkan tersumbatnya atau terblokadenya junction pada elektroda jika elektroda yang digunakan tidak sesuai. Lebih jauhnya terkait pengujian pH pada sampel makanan dapat dibaca di artikel “Uji pH pada Makanan”. Sebelum pH meter digunakan pada sampel, alat harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH. Larutan pH yang dapat digunakan untuk kalibrasi pH meter pun beragam, yakni dapat menggunakan larutan buffer dengan kode warna buffer color coded atau menggunakan buffer tipe IUPAC. Kalibrasi dapat dilakukan dengan menggunakan 2 sampai 5 titik kalibrasi, bergantung pada regulasi yang diacu oleh analis yang bersangkutan. Namun, titik kalibrasi yang umum digunakan adalah pada pH dan Adapun contoh alat pH meter beserta larutan buffer pH yang dapat digunakan ditunjukkan pada Gambar 6. Gambar 6. Alat pH meter beserta larutan buffer pH Dalam segi perawatan dan penyimpanan, elektroda yang diperuntukan untuk sampel makanan dan minuman haruslah segera dibersihkan setelah digunakan. Hal ini untuk mencegah tertinggalnya residu sampel pada badan elektroda khususnya pada bagian balb. Jika terdapat residu yang tertinggal pada balb elektroda, maka elektroda tersebut harus dibersihkan menggunakan cairan pembersih khusus elektroda, yakni dengan merendamnya dalam jangka waktu tertentu sesuai dengan petunjuk yang diarahkan. Untuk penyimpanan, selalu simpan elektroda dengan posisi balb elektroda terendam dalam larutan penyimpan storage solution sehingga balb elektroda tetap terhidrasi dengan optimal. Referensi Appoldt, Yvonne dan Gina Raihani. 2017. Determining Moisture Content, diakses pada Hari Jumat Tanggal 2 Juli 2021 Pukul WIB Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standard Nasional Indonesia Nomor 2891 “Cara Uji Makanan dan Minuman” Food and Drugs Administration. 2014. Water Activity wa in Foods, diakses pada Hari Selasa Tanggal 6 Juli 2021 Pukul WIB Nielsen, 2010. Food Analysis Fourth Edition. West Lafayette Springer Thermo Scientific. 2014. Application Note Measuring pH of Non Aqueous and Mixed Samples. Thermo Scientific. 2014. PH Measurement Handbook. Velp Scientifica. 2015. Application Note Crude Fat Determination in Meat Products. Italy Velp Scientifica Company Kompasiana adalah platform blog. Konten ini menjadi tanggung jawab bloger dan tidak mewakili pandangan redaksi Kompas. Ketika datang ke industri makanan dan minuman, penting untuk memiliki sistem yang efektif untuk menandai dan mengkode produk dengan benar. Coding dan marking adalah praktik penting yang memungkinkan produsen makanan dan minuman untuk melacak produk mereka, memastikan keamanan konsumen, dan memenuhi persyaratan perundang-undangan yang berlaku. Dalam artikel ini, kita akan menjelajahi praktik terbaik untuk coding dan marking pada produk makanan dan minuman, serta pentingnya mengoptimalkan proses ini untuk mencapai hasil yang terbaik. Mari kita mulai!1. Mengapa Coding dan Marking Penting? Keamanan KonsumenCoding dan marking memainkan peran penting dalam menjaga keamanan konsumen. Dengan adanya sistem yang efektif, produsen dapat melacak produk dari tahap produksi hingga penjualan, memungkinkan mereka untuk mengambil tindakan cepat jika terjadi masalah seperti recall produk atau potensi kontaminasi. Dalam industri makanan dan minuman, di mana kualitas dan keamanan sangat penting, coding dan marking menjadi kunci untuk menjaga reputasi merek dan kepercayaan Kepatuhan Regulasi Produk makanan dan minuman harus mematuhi berbagai peraturan dan persyaratan yang ditetapkan oleh otoritas regulasi. Dalam hal ini, coding dan marking diperlukan untuk memenuhi persyaratan pelabelan produk, termasuk informasi nutrisi, tanggal kedaluwarsa, dan kode produksi. Dengan menerapkan praktik terbaik dalam coding dan marking, produsen dapat memastikan bahwa mereka mematuhi semua peraturan yang berlaku dan menghindari sanksi hukum yang dapat merugikan bisnis Praktik Terbaik untuk Coding dan Pilih Metode yang Sesuai Ada beberapa metode coding dan marking yang tersedia, termasuk cetak tinta, tinta laser, dan tinta tahan panas. Pilih metode yang sesuai dengan jenis produk makanan atau minuman yang Anda produksi. Misalnya, produk yang memiliki permukaan licin atau berkilau mungkin memerlukan tinta tahan panas untuk mencapai kualitas cetakan yang Gunakan Tinta Berkualitas TinggiTinta yang digunakan dalam coding dan marking harus berkualitas tinggi dan tahan terhadap kondisi lingkungan yang mungkin terjadi selama transportasi atau penyimpanan. Pastikan untuk memilih tinta yang aman untuk digunakan dalam kontak dengan makanan dan minuman, serta tinta yang tahan air agar tidak luntur atau pudar seiring Tetapkan Kode yang Jelas dan Mudah DibacaKode yang ditandai pada produk harus jelas dan mudah dibaca oleh pihak yang berwenang, termasuk petugas kualitas, pedagang, dan konsumen. Pastikan untuk menggunakan huruf dan angka yang cukup besar dan jelas agar informasi dapat dibaca dengan mudah tanpa harus menggunakan peralatan khusus. Pilihlah gaya tulisan yang sesuai dengan ukuran dan bentuk kemasan produk Anda, sehingga kode dapat terlihat dengan Perhatikan Waktu dan Lokasi PencetakanPastikan waktu pencetakan kode pada produk makanan dan minuman Anda tepat dan konsisten. Tanggal kedaluwarsa dan informasi penting lainnya harus dicetak dengan akurat dan tidak terjadi kesalahan. Selain itu, pastikan lokasi pencetakan kode juga konsisten pada setiap produk. Hal ini memudahkan dalam pelacakan dan identifikasi produk jika terjadi masalah di masa Lakukan Verifikasi dan Pengujian Rutin Selalu lakukan verifikasi dan pengujian rutin terhadap sistem coding dan marking yang Anda gunakan. Pastikan bahwa kode yang dicetak sesuai dengan yang diharapkan, tinta tidak luntur atau pudar, dan peralatan pencetakan berfungsi dengan baik. Dengan melakukan pengujian berkala, Anda dapat menghindari kesalahan dan memastikan kualitas kode yang tercetak pada setiap Pertanyaan Umum1. Apakah coding dan marking hanya penting untuk produsen besar?Tidak, coding dan marking penting untuk semua produsen makanan dan minuman, baik besar maupun kecil. Hal ini membantu dalam melacak produk, menjaga keamanan konsumen, dan memenuhi persyaratan regulasi yang Apakah ada peraturan khusus yang mengatur coding dan marking pada produk makanan dan minuman?Ya, ada peraturan yang mengatur coding dan marking pada produk makanan dan minuman. Misalnya, beberapa negara mewajibkan mencantumkan informasi tanggal kedaluwarsa, kode produksi, dan label nutrisi pada kemasan Apakah ada risiko jika tidak melakukan coding dan marking dengan benar? 1 2 Lihat Entrepreneur Selengkapnya Thursday, 21 July 2022 Apa saja parameter kontrol kualitas untuk produk makanan dan minuman? Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI Nomor 2891 Tahun 1992, terdapat beberapa poin parameter yang harus diuji yang beberapanya telah dibahas di artikel sebelumnya seperti kadar air, protein, lemak dan pH. Selain keempat parameter tersebut, terdapat parameter lainnya seperti mineral dan serat. Namun, bagaimana cara pengujiannya berdasarkan SNI Nomor 2891? Adakah cara strategis yang dapat dilakukan untuk mengefisienkan serta mengoptimalkan analisa yang dilakukan? Artikel ini akan membahas cara pengujian serta cara strategis untuk mengoptimalkan pengujian parameter mineral dan serat. Dalam konteks label gizi, produsen harus mencantumkan kandungan gizi yang terkandung dalam makanan seperti protein, lemak, dan tidak terkecuali untuk parameter lainnya seperti serat kasar, mineral dan kadar garam. Dikutip dari bahwa salah satu tujuan adanya label pada kemasan adalah agar konsumen dapat mengetahui isi kandungan produk makanan tanpa membuka kemasan. Dalam hal ini, analis perlu memastikan nilai yang tercantum dalam label gizi telah sesuai, sehingga diperlukan pengujian yang cermat dan optimal agar terjadi kesesuaian antara hasil uji dan nilai gizi yang tercantum dalam label gizi. Kadar Abu / Mineral Dalam pengujian pangan, kadar abu didefinisikan sebagai total zat anorganik atau total mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Mineral adalah mikronutrien yang menjadi pelengkap gizi dalam makanan guna untuk membentuk enzim - enzim yang berguna untuk pencernaan sehingga mineral dibutuhkan oleh tubuh secara berkala. Mineral dibagi menjadi 4 tipe berdasarkan bentuknya, yakni Garam organik seperti garam - garam asam malat, oksalat, asetat, pektat; Garam anorganik seperti fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat; Senyawa kompleks klorofil-Mg, pektin-Ca, mioglobin-Fe, dan Kandungan abu dan komposisinya tergantung macam bahan dan cara pengabuannya​ Namun, mikronutrien seperti mineral pun hanya sedikit dibutuhkan oleh tubuh sehingga jumlahnya dalam produk pangan harus dikontrol agar tidak berdampak pada tubuh manusia yang mengkonsumsinya serta, termasuk pada biaya produksi cost. Dikutip dari Nestle Nutrition Institute bahwa kelebihan mineral pada salah satu produk pangan justru dapat membahayakan tubuh manusia yang mengkonsumsinya. Salah satu jenis mineral yang dijelaskan yakni, zat seng Zinc/ Zn yang jika jumlahnya berlebihan dalam tubuh, dapat menyebabkan terganggunya penyerapan zat tembaga, serta dapat mengganggu sel darah merah maupun sel darah putih hingga merusak sistem kekebalan tubuh. Secara prinsip, zat seng berperan sebagai zat koenzim untuk lebih dari 200 enzim yang berperan dalam proses metabolisme yang berkaitan dengan proses sintesis maupun pemecahan karbohidrat, protein, lemak dan asam nukleat. Selain itu, zat seng juga berperan penting dalam proses replikasi sel, kekebalan tubuh, penglihatan, menangkal radikal bebas, mempengaruhi nafsu makan dan fungsi indera pengecapan maupun kesehatan tulang, perkembangan fungsi reproduksi dan pembentukan sel sperma pada laki - laki, perkembangan janin pada wanita hamil serta kondisi bayi yang akan dilahirkan. Jenis mineral lainnya yang sangat dibutuhkan oleh tubuh adalah zat besi Iron/ Fe dan Yodium Iodium/I. Dalam tubuh, zat besi berperan sebagai salah satu zat pembentuk hemoglobin sel darah merah yang berfungsi membawa oksigen dari paru - paru ke seluruh tubuh, sebagai pembawa elektron pada sel, membentuk enzim yang dibutuhkan untuk produksi energi seluler, berperan penting dalam sistem kekebalan tubuh dan fungsi otak. Meski kebutuhannya tidak sebanyak zat besi, yodium juga berperan penting dalam proses sintesis kelenjar tiroid yang berfungsi untuk mengatur suhu tubuh, metabolisme dasar, reproduksi proses pertumbuhan dan perkembangan serta pembentukan sel darah merah dan untuk menjaga fungsi otot dan saraf. Jika kelebihan Zinc dapat menyebabkan beberapa gangguan pada tubuh, maka kelebihan zat besi dan yodium juga dapat mengganggu fungsi tubuh. Jika jumlah zat besi berlebih akan tumbuh gejala seperti nyeri sendi, lemah dan lesu, periode menstruasi yang terhenti tiba - tiba, serta sakit perut, lebih jauh lagi, kelebihan zat besi juga dapat menyebabkan kerusakan hati hingga gagal ginjal bahkan perubahan warna kulit akibat penumpukan zat besi. Pada kasus kelebihan yodium, seseorang justru dapat menyebabkan penyakit hipertiroidisme yang dapat berakibat pada berbagai komplikasi. Oleh karena itu, kadar mineral haruslah memenuhi persen angka kecukupan gizi AKG yang direalisasikan sehingga diperlukan pengujian terhadap kadar mineral pada bahan ataupun produk makanan dan juga update pada label gizi. Pengujian Mineral biasanya dilakukan dengan beberapa metode yakni dengan menggunakan metode thermogravimetri thermogravimetry secara mandiri atau dikombinasikan dengan metode lain seperti spektrofotometri ataupun titrimetri untuk menguji mineral secara individu. Dalam beberapa kasus, pengujian ini dibagi menjadi beberapa parameter yakni kadar abu total, kadar abu sulfat, abu tak larut dalam asam, silikat serta kealkalian abu. Adapun metode pengabuan yang dapat digunakan adalah pengabuan kering dan pengabuan basah. Metode pengabuan kering dilakukan dengan menggunakan tanur listrik furnace pengabuan dimana sampel dibakar pada suhu antara 500 - 600 C yang bertujuan untuk menganalisa kadar abu, sedangkan metode pengabuan basah dilakukan dengan cara destruksi menggunakan oksidator kuat seperti asam kuat yang lebih diperuntukkan untuk pengujian mineral secara individu. A. Kadar Abu Total dan Silika serta Cara Pengujiannya Kadar abu total adalah total seluruh zat anorganik yang tersisa setelah proses pengabuan. Selain digunakan sebagai parameter penentu nilai gizi, kadar abu total juga digunakan untuk menentukan baik atau tidaknya kualitas suatu proses pengolahan serta mengetahui jenis bahan - bahan yang digunakan. Dalam pengerjaannya, sampel ditimbang pada neraca analitik dimana bobot sampel yang umumnya digunakan berkisar 2 - 5 gram. Sampel kemudian dimasukkan dalam cawan porselen dan dipanaskan dalam tanur listrik furnace hingga waktu tertentu. Ada baiknya agar sampel yang digunakan telah kering agar proses pengabuan berlangsung optimal dan tidak menyisakan zat arang/karbon. Beberapa metode mungkin menyarankan untuk melakukan pemanasan secara perlahan dengan menggunakan metode ramping agar pengabuan yang dilakukan lebih optimal, dan biasanya jika suhu target pengabuan adalah 550oC, maka tahap awal pemanasan akan dilakukan pada suhu 300oC. Jika telah dihasilkan abu, maka cawan dapat disimpan dalam deksikator agar dicapai bobot yang stabil. Mengapa? Hal ini karena uap air yang terkandung dalam udara bisa saja langsung terserap pada abu yang menyebabkan bobot tidak stabil. Analisa kemudian dilanjutkan dengan menimbang bobot abu yang telah didinginkan dan membandingkannya dengan bobot cawan kosong sehingga didapat kadar abu total menggunakan rumus 1. Rangkaian perlakuan ini dapat diilustrasikan pada Gambar 1. Dimana W adalah bobot sampel sebelum diabukan gram; W1 adalah bobot sampel dan cawan setelah diabukan gram; W2 adalah bobot cawan kosong gram. Gambar 1. Alur Pengujian Kadar Abu Total Pada uji silika Si, uji ini dapat dilakukan sebagai pengujian lanjutan dari kadar abu total dimana abu yang dihasilkan dari proses pengabuan ditambahkan larutan asam kuat seperti asam sulfat H2SO4 dan asam fluorida HF dan dilanjutkan dengan proses pengabuan kembali. Penambahan asam ini dimaksudkan untuk menghilangkan pengotor - pengotor sehingga yang tersisa adalah silika. Setelah diabukan kembali, bobot hasil abu yang telah didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung dengan menggunakan rumus 2. Dimana, W adalah bobot sampel sebelum diabukan gram; W1 adalah bobot sampel sebelum ditambah HF gram; W2 adalah bobot sampel setelah ditambah HF gram. B. Kadar Abu Sulfat , Abu Tak Larut Asam dan Kealkalian Abu serta Cara Pengujiannya Pada prinsipnya, pengujian abu dimulai dengan tahap yang sama yakni proses pengabuan dengan menggunakan tanur listrik atau furnace. Yang membedakan antara satu dan lainnya adalah proses lanjutan setelah terbentuknya abu. Pada Abu sulfat, uji ini dilanjutkan dengan penambahan asam sulfat pekat kemudian dipijarkan kembali dalam tanur listrik. Penambahan asam sulfat ini dimaksudkan untuk mengendapkan mineral sebagai endapan garam sulfat. Sedikit berbeda dengan abu sulfat, untuk kadar abu tak larut dalam asam diuji dengan menambahkan asam klorida HCl dan asam nitrat HNO3 pekat pada sampel abu yang diikuti dengan proses penyaringan. Residu yang tersaring kemudian dipijarkan kembali dalam tanur listrik atau furnace dan didinginkan dalam desikator. Baik kadar abu sulfat maupun kadar abu tak larut asam, keduanya dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut Dimana W adalah bobot sampel sebelum diabukan gram; W1 adalah bobot sampel dan cawan setelah treatment gram; W2 adalah bobot cawan kosong gram. Kealkalian abu menunjukkan adanya unsur - unsur atau mineral - mineral yang menyebabkan kebasaan, seperti natrium Na, kaliumK, kalsium Ca dan magnesium Mg dimana unsur - unsur ini memiliki kelarutan tinggi dalam air. Oleh karena itu, pengujian kealkalian abu dilakukan dengan melarutkan abu dalam air yang dibantu dengan penambahan oksidator seperti peroksida dan asam klorida encer yang disertai dengan pemanasan lebih lanjut pada penangas air. Larutan yang dihasilkan kemudian disaring dan dititrasi dengan larutan NaOH yang telah distandarisasi menggunakan indikator phenolphtalein PP sehingga nilai kealkalian abu dapat dihitung dengan rumus Keterangan V1 adalah Volume hasil penitaran sampel mL; V2 adalah Volume hasil penitaran blanko mL; N adalah Normatilas NaOH N; w adalah bobot sampel yang dianalisa gram. Dari penjelasan yang telah dipaparkan, pengujian kadar abu memang memiliki tantangan tersendiri dimana terkadang proses pengabuan sampel kurang optimal sehingga hasil abu masih bercampur dengan karbon arang. Di sisi lain, terdapat sampel - sampel yang mungkin tergolong sensitif sehingga tidak bisa menggunakan pemanasan pada suhu tinggi secara langsung dan membutuhkan 2 tahap pembakaran. Dalam kasus - kasus seperti ini, penggunaan alat tanur listrik atau furnace yang dilengkapi dengan program otomatis dapat sangat membantu analis dalam proses analisa. Lebih lanjut biasanya tanur listrik furnace otomatis sudah dibekali dengan program ramping yang memungkinkan analis untuk mengatur 2 sampai lebih suhu target dalam satu program sehingga lebih praktis dan mudah untuk analis. Beberapa alat tanur listrik furnace mungkin dibekali dengan interface berupa USB port yang memungkinkan analis untuk mengirim dan mendapatkan data monitoring selama analisa secara tertulis. Dalam kasus uji kealkalian abu, alat titrator otomatis automatic titrator mungkin bisa dijadikan sebagai alternatif agar analisa yang dilakukan lebih objektif, akurat dan presisi, serta lebih efektif dari segi waktu maupun biaya per analisa cost per analysis. Serat Dalam produk makanan, terdapat dua jenis serat yang perlu dipantau kadarnya, yakni serat pangan dan serat kasar. Secara definisi serat pangan atau dietary fiber adalah bagian pangan nabati yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim - enzim pencernaan, sedangkan serat kasar atau crude fiber adalah komponen sisa hasil hidrolisis atau bagian yang tidak dapat dihidrolisis secara kimiawi. Cakupan serat pangan atau dietary fiber meliputi selulosa, hemiselulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum dan lapisan lilin, sedangkan zat - zat yang termasuk serat kasar adalah hemiselulosa, selulosa dan lignin. Meski kebanyakan makanan memiliki kadar serat pangan yang lebih tinggi, namun pada beberapa makanan khusus justru memiliki kadar serat kasar yang tinggi. Hal ini karena bila ditinjau dari segi kalori, serat kasar memiliki kalori dan kadar gula yang rendah sehingga berfungsi dapat mengurangi resiko obesitas. Secara fungsi, serat memiliki banyak manfaat seperti mengontrol berat badan, menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal dan kanker kolon serta mengurangi resiko kolesterol tinggi dan penyakit kardiovaskular. Namun hal ini dapat berdampak sebaliknya jika kadar serat terlalu berlebih, gejala seperti kembung dan kram perut, dehidrasi, mual, turunnya berat badan hingga sembelit dan penyumbatan pada usus besar. Oleh karena itu, kontrol terhadap kadar serat wajib dilakukan oleh para pelaku industri pangan. A. Serat Pangan Dalam pengujian serat pangan, pengujian dilakukan dengan menggunakan metode metode kombinasi antara metode enzimatik dan metode gravimetri. Dalam hal ini penggunaan enzim seperti alpha-amylase dan amyloglucosidase. Prinsip metode enzimatik ini adalah dengan memecah serat pangan, mineral dan protein pada sampel menggunakan enzim yang dilanjutkan dengan pengendapan serat pangan dengan menggunakan etanol. Dalam analisanya, pH dan suhu selama analisa perlu diperhatikan untuk kinerja enzim yang optimal dimana suhu dan pH yang diperlukan untuk uji ini berkisar pada 95 - 100 C dan pH 6 untuk inkubasi proses enzimatik dengan enzim alpha-amylase, sedangkan suhu 60 C dan pH ± untuk inkubasi proses enzimatik dengan enzim amyloglucosidase. Hasil dari keseluruhan proses ini dapat dihitung dengan menggunakan rumus Keterangan CSR adalah Bobot sampel terkoreksi gram; TDF adalah Total Dietary Fiber atau total serat pangan %. Untuk menjalankan metode ini, beberapa alat mungkin dibutuhkan seperti alat inkubasi enzimatik, pH meter, penangas air, termometer, oven, desikator serta neraca analitik. Oleh karena itu, analis perlu mengumpulkan berbagai referensi alat yang dapat digunakan. Salah satu contoh alat inkubator enzimatik ditunjukkan pada Gambar 2. Gambar 2. Contoh Alat Serat Pangan A Inkubasi Enzimatik B Filtrasi Enzimatik B. Serat Kasar Pada prinsipnya, serat kasar didapatkan dari residu hasil hidrolisis sampel dalam larutan asam dan basa. Hidrolisis ini dimungkinkan untuk dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan bantuan instrument analisa. Secara garis besar, pengujian serat kasar didasarkan pada metode gravimetri, yakni perbandingan bobot sebelum dan setelah proses hidrolisis diaplikasikan. Dalam Standar Nasional Indonesia Nomor 2891 Tahun 1992 disebutkan bahwa serat kasar dapat diuji dengan mengekstrak sampel menggunakan metode sokletasi ataupun pengadukan secara manual terlebih dahulu yang tujukan untuk menghilangkan lemak pada sampel. Sampel yang telah bersih dari lemak kemudian dihidrolisis dengan basa kuat dan asam kuat secara bergantian dan disaring menggunakan kertas saring yang dilanjutkan dengan proses pengeringan pada oven dan pengukuran bobot pada neraca analitik sehingga kadarnya dapat dihitung dengan rumus berikut Dimana, W1 adalah bobot residu hasil pengabuan gram; W2 adalah bobot residu yang tertinggal pada kertas saring gram. Selain metode yang disebutkan oleh SNI, terdapat metode lain yang serupa yakni metode Weende yang memiliki prinsip hampir sama dengan metode yang disarankan oleh SNI. Metode ini disarankan oleh Perbedaannya hanya pada penggunaan reagen dan adanya penambahan tahap pengabuan pada furnace agar didapatkan hasil yang optimal. Secara urutan, metode Weende dimulai dengan melakukan hidrolisis sampel yang telah dipreparasi dengan larutan asam sulfat dan air, serta penambahan zat antifoam untuk mengurangi busa yang terbentuk. Sedikit berbeda, jika pada metode SNI menggunakan basa yang lebih kuat yakni natrium hidroksida NaOH, namun pada metode Weende digunakan basa yang lebih lunak yakni kalium hidroksida KOH untuk mengurangi efek eksotermik pada sampel yang menyebabkan lonjakan suhu. Hasil hidrolisis kedua ini kemudian diberi perlakukan dengan pemanasan dalam oven dan juga pengabuan dalam tanur listrik furnace yang dilanjutkan dengan tahap pendinginan dan perbandingan bobot secara gravimetri. Hasil serat kasar kemudian dihitung dengan menggunakan rumus Dimana F1 adalah bobot sampel kering setelah pemanasan oven; F2 adalah bobot sampel setelah proses pengabuan; F0 adalah bobot sampel sebelum analisa Dalam kasus analisa serat, pengujian dapat dilakukan secara konvensional atau dengan menggunakan bantuan alat. Kelebihan dari penggunaan instrumen adalah uji yang lebih efisien dari segi waktu maupun penggunaan reagen per analisa sehingga biaya per analisa relatif lebih rendah. Selain itu, penggunaan instrumen juga lebih memudahkan analis karena praktis, fleksibel serta lebih aman dibandingkan menggunakan cara konvensional sehingga analisa yang dilakukan lebih optimal dan analis ataupun operator yang melakukan pengujian lebih terjamin keamanannya. Oleh karena itu, penggunaan alat hidrolisis serat dapat dijadikan sebagai salah satu referensi untuk pengujian serat. Contoh tampilan alat hidrolisis serat ditunjukkan pada Gambar 3. Gambar 3. Contoh Tampilan Alat Pengujian Serat Kasar A Ektraktor Lemak B Hidrolisis Serat Kasar Dari penjabaran diatas, dapat disimpulkan bahwa analisa kadar abu dan serat penting untuk label gizi pada produk pangan. Selain itu, analisa kadar abu maupun analisa serat dapat dilakukan secara konvensional maupun cara modern. Namun penggunaan cara modern jauh lebih menguntungkan dibandingkan cara konvensional sehingga penggunaan cara modern dapat dijadikan sebagai alternatif agar hasil uji lebih optimal, efisien dan aman. Referensi Andini, Widya Citra. 2021. Kelebihan Zat Besi, diakses pada Hari Senin Tanggal 18 Juli 2022 Pukul WIB Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia SNI 01-2891 Tahun 1992 tentang “Cara Uji Makanan dan Minuman” Fadri, dr. Rizal. 2020. Mitos atau Fakta Kelebihan Yodium sebabkan Hipertiroidisme, diakses pada Hari Senin Tanggal 18 Juli 2022 Pukul WIB Kaderi, Husin. 2015. Arti Penting Kadar Abu Pada Bahan Olahan, diakses pada Hari Senin Tanggal 18 Juli 2022 Pukul WIB Mulato, Sri. 2020. Jabaran Mutu Kriteria Kopi Bubuk 01-3542-2004, diakses pada Hari Kamis Tanggal 21 Juli 2022 Pukul WIB Nestle Nutrition Institute. 2022. Vitamin dan Mineral yang Berlebihan dalam Makanan Mengakibatkan Jutaan Anak Beresiko, diakses pada Hari Senin, Tanggal 18 Juli 2022 Pukul WIB Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan Dietary Fiber dan Manfaatnya bagi Kesehatan, diakses pada Hari Kamis Tanggal 21 Juli 2022 Pukul WIB Tim Food Technology BINUS University. 2015. Mikronutrien Sedikit Tapi Penting, diakses pada Hari Senin, Tanggal 18 Juli 2022 Pukul WIB Previous Article PENENTUAN TOTAL NITROGEN DI WWTP Monday, 11 July 2022 VIEW DETAILS Next Article Water Purifier untuk Industri Minyak Goreng Sawit Friday, 22 July 2022 VIEW DETAILS

proses pengujian produk makanan